Con Determina dell’8 marzo 2023, la Regione Emilia-Romagna ha normato l’attività di e.ci. home food e home restaurant. Nella premessa viene sottolineato come la preparazione e somministrazioni di alimenti presso locali utilizzati principalmente come abitazione privata, sia un’attività sempre più diffusa in Europa e in Italia e che per tale motivo si sia considerato necessario
dare indicazioni omogenee per lea gestione e il controllo di tali attività di preparazione alimenti presso le abitazioni.
Home Food:
è l’impresa alimentare che in cucina domestica e/o in locali utilizzati principalmente come abitazione privata, produce alimenti destinati alla vendita al dettaglio (non c’è la somministrazione).
Home Restaurant:
è impresa alimentare che prepara e somministra alimenti presso la propria abitazione.
Il documento chiarisce subito che la preparazione in ambito domestico di alimenti destinati alla immissione in mercato con fini commerciali, inclusa la somministrazione presso la stessa abitazione
(Home Restautant) è considerata “attività di impresa alimentare” ai sensi del Regolamento (UE) 178/2002.
Ne deriva che:
– l’operatore di tali attività è un OSA (Operatore Settore Alimentare) a tutti gli effetti, principalmente è responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare
– l’OSA è soggetto anche al controllo ufficiale da parte delle Autorità competenti preposte. A tal fine, è prevista nella modulistica apposita dichiarazione dell’operatore a consentire ingresso
delle autorità competenti per i controlli e si prescrive di indicare all’ingresso, preferibilmente sul campanello, in modo chiaro il nome dell’operatore.
Il documento disciplina gli Adempimenti amministrativi; essendo impresa alimentare è soggetta anche al controllo ufficiale da parte delle autorità competenti e degli altri organi preposti. Pertanto,
al fine di contemperare le attività di controllo con le tutele previste dall’ordinamento giuridico private dimore, l’interessato deve rilasciare una specifica dichiarazione, all’atto della notifica della registrazione, di disponibilità a consentire l’accesso agli operatori dell’autorità competente per i controlli ufficiali. Ogni soggetto che intenda intraprendere l’attività di produzione e/o
somministrazione di alimenti nell’ambito di una microimpresa domestica deve notificarla tramite il SUAP all’Autorità competente sanitaria ai fini della registrazione ai sensi dell’articolo 6 del
Regolamento (CE) No 852/2004.
I riferimenti per effettuare la notifica (le procedure e le modalità operative con la relativa modulistica per la registrazione) sono riportati nella Determinazione del Responsabile del Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica del 6 giugno 2018.
Nell’ambito della notifica devono essere dichiarate le attività che si intendono effettuare, barrando la voce Home Food/Home Restaurant inserita all’interno della macrocategoria scelta. Inoltre, rispetto alla formazione, gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono appunto avere una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività svolta secondo guanto previsto dall’Allegato Il, Capitolo 72 del Regolamento (CE) No 852/2004.
Nel caso in cui si producano o somministrano alimenti senza glutine, si dovrà fare riferimento a quanto previsto dalla Determinazione del Responsabile del Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica del 76 marzo 2078.
Si precisa quindi che l’OSA deve:
– avere il proprio sistema di autocontrollo che preveda l’applicazione dell’HACCP, dove siano incluse anche le ricette delle produzioni effettuate, le Linee guida specificano che si ritiene applicabile un autocontrollo semplificato (come previsto nella Deliberazione Giunta regionale n. 7869 del 77/77/2008), misure igieniche di base (prerequisiti);
– garantire il rispetto dei requisiti per la rintracciabilità, il ritiro, il richiamo, comunicazione interattiva, etichettatura, gestione prodotto non conforme ancora non immesso in mercato, ai sensi del
Regolamento 778/2002;- utilizzo di strumentazione idonea (come un termometro a sonda) per la verifica del raggiungimento e mantenimento nel tempo delle temperature previste;
– qualora si effettuino preparazioni a rischio microbiologico elevato, come ad esempio utilizzo di materie prime crude di origine animale (es. uova. carne, prodotti della pesca). l’OSA deve adottare
misure per evitare la cross contamination, moltiplicazione batterica e sviluppo di tossine durante tutte le fasi di lavorazione;
– l’Autorità di controllo deve notificare in via preliminare all’OSA l’esecuzione del controllo cioè deve concordare con l’operatore la data e l’ora del sopralluogo (no controlli “a sorpresa”, tuttavia l’OSA deve consentire l’accesso venendo incontro alla richiesta di accesso), in quanto le attività avvengono in maniera discontinua presso le abitazioni private;
– animali domestici non devono avere accesso ai locali di lavorazione né devono essere ivi presenti ciotole per cibo e acqua o cassettine per le deiezioni degli animali;
– le condizioni di igiene delle attrezzature utilizzate nell’ambito dell’impresa alimentare, devono essere garantite anche quando non è in corso la preparazione degli alimenti a ciò destinati
– la dispensa/locale dove vengono conservati gli alimenti deve garantire separazione e sollevamento da terra (con mensole/scaffali lavabili e disinfettabili, etc .. )
– idonee le zanzariere applicate alle finestre dei locali di preparazione e conservazione alimenti
– nei locali preparazione alimenti ci deve essere un lavello con acqua calda e fredda, a comando non manuale preferibilmente (es. a pedale o fotocellula), sapone liquido, salviette monouso;
– i piani di lavoro e attrezzature devono essere mantenuti puliti, lavabili in lavastoviglie e mantenuto l’uso di lavelli separati o l’uso dello stesso lavello preceduto e seguito da pulizia accurata
per il lavaggio degli alimenti;
– materie prime e ingredienti devono essere conformi alle normative e collocati in modo tale da evitare contaminazioni o deterioramento e tali condizioni sono oggetto di verifica in sede di
controllo e possono anche essere verificati in momenti in cui non si effettuano lavorazioni.
Rifiuti
I rifiuti alimentari e gli scarti devono essere rimossi al più presto nei locali in cui si trovano gli alimenti, i contenitori devono essere puliti, apribili con pedale e puliti prima dell’inizio delle lavorazioni e al termine della giornata devono esser svuotati e lavati.
Rifornimenti idrici
Se non si utilizza acqua dell’acquedotto, (es. pozzo privato, cisterna) l’acqua utilizzata deve essere potabile e il ghiaccio deve essere ottenuto da acqua potabile.
Igiene del personale
Previste disposizioni specifiche che si basano su requisiti igienico-sanitari di base (es. non si deve fumare durante preparazione alimenti, mani lavate prima di iniziare le lavorazioni e dopo avere toccato fonti di contaminazioni come le uova ad esempio, no gioielli piercing, guanti se si hanno unghie smaltate o finte, ecc.).
Sul rispetto dei requisiti per la rintracciabilità, le registrazioni possono essere conservate dall’OSA sia in forma cartacea che informatica. Il documento precisa che ci si deve dotare di:
– Registro merci in ingresso, inclusi i Moca. Registro che può essere sostituito dai documenti fiscali di acquisto delle merci;
– Registro merci in uscita, solo se si vende ad altri operatore.
Anch’esso può essere sostituito dai documenti fiscali di acquisto delle merci. Attribuire un lotto di fabbricazione costituisce requisito per le merci immesse in mercato (requisito per il ritiro).
Per quanto tempo è necessario conservare le registrazioni:
– 3 mesi per i prodotti freschi (es. panetteria e ortofrutticoli);
– 6 mesi successivi alla data di scadenza del prodotto deperibile (per prodotti “da consumersi entro il…”);, 12 mesi successivi alla data di scadenza del Termine Minimo di Conservazione (per prodotti “da consumarsi preferibilmente entro il. .. “);
– 24 mesi per i prodotti per i quali non è prevista dalle normative indicazione del TMC o altra data. Se l’OSA ritiene vi sia pericolo per la sicurezza alimentare di un prodotto immesso in commercio e non più nella sua sfera di controllo immediato, deve darne immediata comunicazione all’ASL locale.
Il documento prescrive gli adempimenti che l’OSA deve porre in essere in tali situazioni, come ad esempio, ritirare il prodotto dal mercato, con mezzi propri o con la collaborazione di altri soggetti
della catena alimentare di ciò informati. Se invece il prodotto non è ancora immesso in commercio, l’OSA dovrà:
– identificare chiaramente e accantonare i prodotti non conformi ed evitare che per errore anche dei componenti la famiglia dell’OSA, questi vengano immessi in commercio;
– se è possibile sottoporre i prodotti ad ulteriore trattamento (es. termico) che ne assicuri la sicurezza, fare questo trattamento immediatamente;- in caso contrario, i prodotti dovranno essere eliminati secondo procedura da specifica normativa.
Etichettatura e informazioni al consumatore
Si precisa che le produzioni destinate alla vendita diretta (alimenti pre-imballati) devono essere confezionate ed etichettate. Quanto agli Allergeni (sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze) essi vanno indicati:
– per quanto riguarda gli alimenti sfusi, somministrati, non pre-imballati: nel menù, su appositi registri o cartelli o sistema equivalente da tenere bene in vista e di facile accesso al consumatore, oppure indicando per iscritto in luogo ben visibile, o nel menù, o nel registro, o cartello, la dicitura “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio”;
– per gli alimenti pre-imballati, in etichetta, gli allergeni devono essere considerati nel sistema di gestione e produzione, adottande le relative misure (es. immagazzinaggio in locali diversi, utilizzo di linee di produzione diverse,).
Trasporto
In caso di trasporto i prodotti alimentari devono essere protetti in modo da evitare contaminazioni e ove necessario devono consentire che la temperatura possa essere controllata e sempre
adeguata.
Temperature per:
– prodotti stabili (es. pane, biscotti secchi, paste secche): il trasporto può avvenire a temperatura ambiente, indicativamente inferiore a 40°C;
– prodotti refrigerati: fra 1° e 10°;
– prodotti congelati: fra -18° e -12°.
